Промышленная коптильня для производства деликатесов
Опубликовано: 06.12.2018
Для копчения в больших объёмах используется коптильня промышленная – агрегат посерьёзнее, чем в домашних условиях. Его приобретают компании с целью получения прибыли от производства мясных и рыбных продуктов. Преимуществом является широкий функционал, позволяющий приготовить много деликатесов с широким вкусовым выбором.
Назначение и применение
Назначение промышленных коптилен – возможность универсального приготовления продукта с помощью дыма (дымогенератора или жидкости).
В большом бизнесе используют импортные машины, с полностью автоматизированными комплексами для переработки мяса и рыбы в больших объёмах (20 тонн в смену). Кроме того, линия сама упаковывает продукт в картонные ящики или полиэтиленовые кульки. Небольшие производственные цеха приобретают агрегаты с загрузкой до 300 кг в смену, а упаковка осуществляется вручную.
Коптильная камера от компании ДУКО - Техник www.duco.su
Промышленные коптильни различаются системами контроля температуры и периодом копчения. От этого зависит стоимость продукции.
Особенности производственных агрегатов и принцип их работы
В основе конструкции лежит камера для копчения в виде:
Как Это Сделано - копченая рыба
башни тоннеля
Преимуществами последнего варианта являются: разделение производства на технологические процессы и получение больших объёмов продукции. Минус —неравномерное приготовление.
В башенных промышленных коптильнях рабочая камера располагается вертикально и в зависимости от модели имеет разную высоту. В габаритных машинах загрузка и выгрузка осуществляется с помощью конвейера. Минусом таких установок являются высота и сложность в регулировании технических параметров.
К вспомогательным устройствам относят:
дымогенератор трубопровод для подачи дыма распределяющие и отсасывающие средства дымовоздушной массы нагревательные и охлаждающие элементы конвейер линия санитарной обработки контрольно-измерительный приборОсобенность коптильни холодного и горячего типа — рабочая камера, в которой осуществляются известные методы копчения с использованием разнообразнейших коптильных компонентов и специального оборудования (термошкафы, -камеры, печи, электроустановки).
Наблюдения таких параметров, как время, влажность воздуха, температура камеры и продукта осуществляется в полуавтоматическом режиме.
Последние модели промышленных коптилен горячего копчения оснащаются системами очистки дыма для повышенной экологичности процессов копчения. Дымогенератор и дымоохладитель объединены в один блок и представляют собой магистраль, соединяющиеся с коптильной камерой, в которой происходит их полуавтоматическая мойкаРазновидности промышленных агрегатов
В зависимости от источника питания коптильня промышленная бывает:
Агрегаты для среднего и малого бизнеса оснащены следующим обязательным функционалом:
автоматическое управление процессом приготовления продукта с помощью ПУ и дисплея программным обеспечением с фиксированием настроенной схемой копчения таймером работыСхема процесса в коптильнедля рыбы и мясных продуктов после предварительной подготовки (мытья, отмачивания, посола) представляет собой:
сушку варку обжаривание копчениеСовременная промышленность имеет ещё один вариант придания продуктам дымного аромата – бездымное (жидкий дым). Процесс исключает необходимость дымообразования в камере. Продукт помещается в специальную жидкость, которая придаёт деликатесам копчёный вкус, аромат и золотистый цвет. Преимущество бездымного копчения — быстрый процесс приготовления продукции, но вкусовые качества намного уступают приготовленным продуктам по традиционной методике.
Производство копчёных продуктов осуществляться и по комбинированному способу. Первый этап – погружение в коптильную жидкость, второй – традиционное копчение. Способ сокращает временные затраты на 20%
Что из себя представляет промышленная коптильня горячего копчения
Это агрегат башенного или тоннельного типов, в котором предполагается прохождение трёх основных этапов:
подсушивание пропекание копчениеДымовой очаг в такой коптильне находится внизу камеры, а приготовление продуктов происходит благодаря естественному потоку дыма. Современные модели оснащаются специальными генераторами, принудительно создающими тягу дыма в камеру. В зависимости от процесса, дым выводится наружу или циркулирует для приготовления следующей партии.
В отличие от коптильни своими руками, производственная допускает готовить продукт при температурах в диапазоне +80-170 С. Это позволяет контролировать процесс потери жидкости, отчего рыба или мясо становится сочным и мягким. Срок хранения деликатеса горячего копчения составляет 3–5 суток.
Особенности коптильни холодного копчения
В камере процесс приготовления происходит при температуре не выше +40 С и включает такие процессы:
обезвоживание за счёт замачивания в рассоле и горячего дыма подсушивание воздухом для приобретения золотистой корочкиПроцесс длится час при определённой влажности и температуре (50%, +20 С). Благодаря этому в морепродуктах или мясе сохраняются максимум полезных веществ, но теряется 20% начального веса.
Особенности приготовления продуктов в промышленных коптильнях
Коптильни в производственных помещениях могут приготовить:
рыбу сырокопчную продукцию из мяса (шпик, окорок, корейку) сырокопчёную колбасуКоптилка для мяса имеет свои особенности. Из-за больших размеров мяса и медленного проникновения соли в ней происходит более сложная технология приготовления, чем в коптильне для рыбы.
Для посола окороков необходимо отвести 30 дней, во время которого мясо будет лежать в рассоле при температуре +3 С. Для корейки или грудинки – 20 дней. После этого процесса продукт называется полуфабрикатом и отправляется на сушку воздухом или дымом при температуре 20 С. Следующий этап – обезвоживание, когда подача густого дыма постепенно снижается, а температура повышается.
Сырокопчёные колбасные изделия проходят обработку в агрегате холодного копчения в среднем 5 дней. Медленный процесс гарантирует сохранение всех ферментов мяса и максимальное количество белков. Благодаря существенной потере влаги, продукт имеет большой срок хранения.
Избежать утрату веса колбасы после копчения помогут особенные условия хранения: охлаждение до 4 С и месяц сушки при температуре 10 С.
Рыба также проходит подготовительный этап перед копчением:
размораживание мойка потрошение сортировка просолка для придания вкусовых качеств обвязывания верёвка, чтобы рыба не распалась под действием теплообработкиПриготовление проходит в три этапа:
Подсушивание. Проводят при температуре не выше 80 С. Это даёт возможность частично убрать влагу Проваривание. Процесс предполагает нагнетание температуры до 110–120 С. Убирается ещё часть влаги Копчение. Особый вкус придают с помощью продуктов пиролизаПроцесс обработки дымом, не считая подготовительного, занимает 1–4 часа. Данное оборудование используется как для холодного, так и для горячего копчения.
Оценка статьи: ( 2 оценок, среднее: 3,50 из 5) Загрузка...